普洱茶界有這樣的共識，只有喝過老茶，甚至親手泡過老茶的人，才更懂得普洱茶的精髓，更加理解普洱茶越陳越香的意義與價值。這里說的老茶，一般指號級茶和印級茶，不過現(xiàn)在陳期超過30年的“七子餅時代”的普洱茶，也慢慢走進老茶的行列了，比如88青、厚紙8582、雪印、七子小黃印等。
普洱茶幾經(jīng)滄桑輪回，付出的時光、耐力和信心，讓其在各類茶中擁有無法企及的厚度與醇度。老茶很貴，貴在稀缺，貴在光陰的價值。所以，真正能夠接觸到老茶的人并不多，大都是深愛普洱茶的金字塔尖上的人。
說起老茶的沖泡，我們第一時間想到的就是何作如先生。何先生既是著名企業(yè)家，又是著名的老茶收藏家，中國陳年普洱茶比較完整的收藏者，是沖泡普洱老茶的泰斗?，F(xiàn)在普洱茶界有名的大家，基本上都是他的后輩。
我也有幸多次親見過何先生泡老茶，品味過何先生斟上的普洱老茶。在這篇文章里，我覺得自己根本不夠格教大家怎樣沖泡老茶。我唯一能做的，就是把我親見的何作如先生沖泡老茶的過程，以及他分享給我們的經(jīng)驗用文字記錄下，再與大家分享。
泡老茶的“行頭”
何作如先生隨身會帶著一個箱包，他戲稱為自己的“行頭”。那個箱包里幾乎裝著半個老茶博物館，從印級茶到號級茶。他樂于分享，來者不論什么身份，他都愿意分一杯茶，不厭其煩地講述他對普洱茶的各種真知灼見。他更像一個布道者，用貨真價實的普洱老茶，一泡一泡地沖泡著給大家喝，讓更多人懂得陳年普洱茶無與倫比的精彩。
何先生的箱包里大概有這些“行頭”：
三把宜興的老朱泥紫砂，一把80cc，一把125cc，還有一把130cc。根據(jù)在場人數(shù)的多少來選擇紫砂壺的容量。三把壺的共同特點是肚子較寬，出水流順;
一個用來倒計時的沙漏，用來精準計算出湯時間;
一個探針式溫度計，用來精準測量水的溫度和沸點;
一個電子秤，用來精確計量所投茶量;
一把日本的南部老鐵壺，鐵壺能提升水溫，保溫效果好，非常適合沖泡老茶;
一個德國的電陶爐，能夠精準控溫;
一摞民國的深口青花茶杯，深口杯更聚香、聚氣，而且民國的老物件早已去掉火氣，不會與茶味相奪;
一個裝有溶液的小瓶和TDS測試筆，用來測試泡茶用水的PH值以及礦物質(zhì)含量。
剩下就是各種裝著茶的容器了，有竹子做的筒罐，有裝過餅干的盒子，也有普通紙封裝著的。
苛刻的用水
何作如先生對泡老茶的用水非?？量蹋吘谷绱苏滟F的老茶，都是祖先留給今人的遺產(chǎn)，可以喝的古董，喝一泡少一泡，每一泡都必須以敬畏之心認真對待。所以，水的酸堿度、軟硬度、礦物質(zhì)含量，哪怕是輕微的差異，都會對老茶的香氣和口感造成影響。
每次泡茶前，何先生都會對泡茶用水先做檢測，先打一杯水上來，從小瓶里擠出幾滴溶液到杯子里，看水的顏色變化。如果呈淡藍色，證明水是弱堿性(PH值大概在7.5左右)，可以用;如果呈淡紅色，那就是弱酸性水，不能用，而TDS值過高過低都不行。如果水質(zhì)不達標，何先生甚至?xí)艞墰_泡，哪怕把客人晾在一邊，也在所不惜，只怕糟蹋了珍貴的老茶。
我曾經(jīng)歷過一次，何先生對當時的沖泡用水不滿意，等人現(xiàn)賣來一箱千島湖深層水源的農(nóng)夫山泉后，才開始泡茶，一大桌客人陪著一起等水，前后耗時近一小時，他卻一點兒 也不著急。
除了水質(zhì)，何先生對泡茶的水溫也有要求，每次泡茶前，他會拿著探針溫度計從燒水壺的壺口伸進去，測沸水的溫度。沸水能達到100℃是最完美的，一般的隨手泡最多就能到90多度。尤其是在云南這樣的高原地區(qū)，氣壓低，沸點在93℃~95℃，幾乎無法達到100℃。所以，他才要自帶厚壁鐵壺，盡可能提高沸水的溫度。因為，對老茶來說，哪怕相差1℃，泡出來的茶，在香氣口感都會有不一樣。
投茶，老嫩均衡
何老師一定會提前把茶解開，醒茶。一般從磚、餅、沱撬下來的茶，要在紫砂罐里靜置一個月以上，才能完成醒茶。我們喝到的都是他醒好的茶。取茶時，他把盒子里的茶全部倒在白紙上，然后一點一點地抓到電子秤上的茶盒里，一般是按每100cc水投7.5克的標準，這都是何先生精確計算過的最佳投茶量。取茶的時候他非常注意均衡性，取一點老葉，取一點梗子，也會抓一點碎末，這樣泡出來的茶在這一壺與另一壺之間才不會有太大的差別。
水烘法，去雜味
現(xiàn)在泡老茶常用的“水烘法”，也是何作如先生發(fā)明的。所謂“水烘法”就是用沸水反復(fù)澆淋已經(jīng)投入干茶的紫砂壺，迅速提升壺內(nèi)的溫度，激發(fā)茶性，去除一些雜味和倉味，澆淋的間歇，還要用茶巾包著壺身后，用手拿起壺上下抖幾下，更利于散發(fā)雜味，差不多反復(fù)三到四次即可。
注水、出湯，量化時間
萬事俱備，終于開始注水了。在注水的出湯的時候，何先生都非常專注，很少說話，因為注水的時間和出湯的時間，都已經(jīng)被他用時間精確量化了，他可是老派理工男啊!
何作如泡普洱老茶的時候，從不洗茶，而是將第一、二兩泡留著，用酒精爐煨著，待到尾水時，經(jīng)沉淀后摻入，以保持每一泡的濃度和厚度不變。他曾檢測過，陳化50年以上的老茶，有益的微生物菌種早已壓過有害菌，經(jīng)過100℃沸水的沖泡，已經(jīng)幾乎不含有害菌了。即使有些雜味，也在沖泡之前在紫砂壺的“水烘”中散去，所以，陳年的老茶只要存儲得好，都是潔凈的。
洗茶后，開始第一個回合的沖泡。第一個回合指的是前6泡，全部采用快沖快出的泡法，每泡之間歇茶20秒，每泡出茶湯約50cc，第6泡時湯色略有變淡。這時候開始歇茶，一邊喝茶一邊讓茶與壺涼下來(大約需要10分鐘左右)。
第二個回合指第7~12泡，第7泡注水后浸茶10秒，以后每泡浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加10秒，每泡茶之間歇茶30秒，12泡后第二次讓茶與壺涼下來。
第三個回合指第13泡~18泡，第13泡浸茶15秒，以后每泡浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加15秒，每泡茶之間歇茶仍為30秒，18泡后第三次讓茶與壺涼下來。
第四個回合指第19泡至24泡，第19泡浸茶20秒，以后每泡茶浸茶在前一泡基礎(chǔ)上加20秒……直到第30泡，茶香茶氣猶存，絲毫沒有茶水分離的現(xiàn)象。每一泡茶都要將壺中的茶水滴盡，每泡茶之間交待清晰，而不允許殘留。
最后，泡完的葉底，何先生也是舍不得馬上丟棄的，觀賞和解析后，還會用鐵壺或者玻璃壺加水煮一道再喝。葉底經(jīng)過沸煮后，也是別有一番風(fēng)味。
品老茶時，何先生常常會讓客人在合適的溫度時，很奢侈地一飲而盡，然后讓客人從口腔、舌底、雙頰、唇齒之間回出豐富的滋味來。你也許會感覺到百年前的陽光、雨露和風(fēng)……
當然，也并不是每一泡老茶都要套用這樣的量化標準，我們在沖泡到時候，還是應(yīng)該因時、因茶、因人而適當調(diào)整，這就需要泡茶者有豐富的經(jīng)驗和對老茶茶性的理解能力與悟性。但是，何作如先生對待老茶科學(xué)、嚴謹?shù)膽B(tài)度，卻是我們最應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方。
一款好的老茶，特別是古董茶一般都能表達出普洱茶的至味，這也是茶人們在種植、采摘、制作、運輸、倉儲的經(jīng)年累月中精心追求的味道。能與老茶相遇，對每一個人來說，都是難得的緣分。沖泡老茶，當然也是一件有儀式感的事情了。然而何作如先生卻從不作秀，也不會帶給茶桌上的茶友太多的壓力。無論是裝潢高雅的茶館，還是茶農(nóng)家簡陋的茶桌，何先生都能穩(wěn)坐主泡臺，嫻熟地泡茶，并且在每一泡茶的間隙中與大家交談。
而當那些歷經(jīng)大半個世紀的老茶，經(jīng)沸水激撫之后的茶湯，與我的味蕾接觸到時，瞬間會被那小團綿軟得如同云霧，順滑得如同絲綢，甘醇如飴的液體深深感動!我相信全世界最好的調(diào)味師也絕對調(diào)配不出那樣美妙的滋味來。因為時間這味調(diào)味劑是誰都抓不住的。當茶湯在唇齒間漸漸消散的時候，仿佛已經(jīng)與一位智慧的老者進行了一場時間與精神的對話。
原文刊載《普洱》雜志
2020年3月刊
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